Französisch · Dessert · Schwer
Französische Macarons
Zarte Mandel Baiser Sandwichkekse mit gekräuselten Füßchen. Knusprige Hülle, zäher Kern, unendlich viele Füllungen.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Französische Macarons, in 5 Ideen
- <strong>Alles abwiegen.</strong> Macarons bestrafen Volumenangaben. Eine Küchenwaage macht den Unterschied zwischen Gelingen und Misserfolg.
- <strong>Gereiftes Eiweiß schlägt besser.</strong> Am Vorabend trennen, abdecken und kühl stellen. Vor dem Schlagen auf Zimmertemperatur bringen.
- <strong>Die Faltbewegungen zählen.</strong> Die Macaronage entscheidet über alles. Alle 10 Bewegungen innehalten und den Bandtest machen.
- <strong>Backofenthermometer lügen nicht.</strong> Die meisten Öfen heizen zu heiß oder zu kalt. 150 Grad müssen auch 150 Grad sein.
- <strong>Füllen und über Nacht ruhen lassen.</strong> Gefüllte Macarons reifen im Kühlschrank. Die Schalen werden etwas weicher und die Aromen verbinden sich. Das Warten lohnt sich.
Was du brauchst
Zutaten
- 210 g Puderzucker
- 100 g Mandelmehl, fein gemahlen
- 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur, geteilt
- 50 g Zucker
- 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt
- Gelfarbe (optional)
- 115 g Butter, weich
- 120 g Puderzucker für die Füllung
- 2 Esslöffel Sahne
So geht es
Zubereitung
- Puderzucker und Mandelmehl zweimal zusammen sieben. Grobe Stücke aussortieren. Klümpchen sind der Feind glatter Schalen.
- 2 Eiweiße zu weichen Spitzen schlagen. Nach und nach den Zucker dazugeben und zu steifen, glänzenden Spitzen schlagen.
- Die trockenen Zutaten in zwei Portionen unter das Baiser heben. Dann die Macaronage: den Teig falten und an der Schüssel entlangdrücken, bis er wie Lava fließt und ein Band in 10 Sekunden zerläuft. Das dauert 40 bis 50 Faltbewegungen. Zu wenig bedeutet klumpig, zu viel bedeutet flach.
- Kreise von etwa 4 cm Durchmesser auf mit Backpapier belegte Bleche spritzen. Das Blech dreimal fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
- 30 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis die Oberflächen sich trocken anfühlen und nicht mehr kleben. So entsteht die Haut, die die Füßchen nach unten wachsen lässt.
- Bei 150 Grad Celsius 14 bis 16 Minuten backen, bis sich die Schalen sauber vom Papier lösen. Vollständig abkühlen lassen, bevor sie abgezogen werden.
- Für die Füllung Butter, Puderzucker, Sahne und Vanille schaumig schlagen. Die Schalen paarweise zusammensetzen.
<strong>Die Haut muss sich vor dem Backen bilden.</strong> Eine Schale berühren, wenn Teig am Finger klebt, länger warten. Ohne Haut gibt es gerissene Oberflächen und keine Füßchen.