Französisch · Hauptgericht · Schwer
Quenelles
Wolkenleichte Klößchen aus Hecht oder Hähnchen Mousseline, pochiert und in cremiger Hummersauce gebacken. Lyons berühmtestes Gericht.
Das ganze Rezept in 60 Sekunden
Quenelles, in 5 Ideen
- Alles muss kalt bleiben, sonst bricht die Mousseline und wird körnig
- Die Technik mit zwei Löffeln braucht Übung; nasse Löffel sind das Geheimnis
- Quenelles sollten sich wie herzhafte Wolken anfühlen, niemals dicht
- Die klassische Sauce Nantua wird mit Flusskrebsen gemacht
- Hähnchen Quenelles sind für Anfänger einfacher und genauso köstlich
Was du brauchst
Zutaten
- 450 g weißes Fischfilet (Hecht oder Seezunge) oder Hähnchenhack
- 2 Eiweiße
- 240 ml Sahne, gekühlt
- 120 ml Panade (in Milch eingeweichtes Brot, trocken ausgedrückt)
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- 480 ml Fischfond
- 2 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Mehl
- 240 ml Sahnesauce oder Bisque zum Backen
So geht es
Zubereitung
- Den Fisch mit Panade, Eiweißen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer glatten Paste pürieren.
- Die kalte Sahne nach und nach unterrühren, bis die Masse leicht und luftig ist. 30 Minuten kühlen.
- Mit zwei in heißes Wasser getauchten Löffeln Ovale formen.
- In köchelndem Fond 8 Minuten pochieren, bis sie schwimmen und fest werden.
- In eine gebutterte Form legen und mit Sahnesauce überziehen.
- Bei 200 Grad Celsius 15 Minuten backen, bis sie goldgelb und aufgegangen sind.
Die doppelte Menge zubereiten und die geformten rohen Quenelles einfrieren; direkt gefroren pochieren, wenn ein beeindruckendes Essen gefragt ist.