Кимчи
Фундаментальная ферментация Кореи: пекинская капуста, просоленная, промытая и погребённая в чесночно-имбирной пасте чили, ферментированная до кислого, яркого вкуса, живого от хруста.
Весь рецепт за 60 секунд
Кимчи, в 5 идеях
- Кимчи, метод с тысячей региональных лиц. Это классическое сеульское кимчи из пекинской капусты, в которое влюбился почти весь мир.
- Засолка, это лечение, а не приправка. Капуста должна обмякнуть до гибкой ленты, которая не ломается, прежде чем встретится с пастой.
- Кочукару незаменим. Его яркая фруктовая острота и есть вкус, и никакой другой порошок чили не ведёт себя в ферментации так же.
- Кашица из сладкой рисовой муки, тело пасты и первая еда бактерий. Именно поэтому хорошее кимчи ферментируется равномерно.
- Пробуйте на третий день, на седьмой, на четырнадцатый. Одна и та же банка, разная еда на каждой стадии, а кислое кимчи, кулинарное золото.
Что понадобится
Ингредиенты
- 1 большой кочан пекинской капусты, около 3 фунтов
- 1/4 стакана мелкой морской соли, плюс ещё по мере надобности
- 1 стакан воды
- 2 ст. л. сладкой рисовой муки
- 1 ст. л. сахара
- 1/2 стакана кочукару (корейских хлопьев чили)
- 1/4 стакана рыбного соуса
- 6 зубчиков чеснока, натёртых
- 1 ст. л. тёртого имбиря
- 1 маленькая корейская редька или дайкон, нарезанная соломкой
- 4 зелёных лука, нарезанных кусочками по 1 дюйму
Как готовить
Приготовление
- Разрежьте капусту вдоль на четвертины и нарежьте кусочками по 2 дюйма. Перемешайте с солью и оставьте на 2 часа, переворачивая каждые 30 минут, пока толстые белые части не начнут гнуться, не ломаясь.
- Промойте капусту три раза и очень хорошо обсушите, нежно отжимая.
- Проварите воду, рисовую муку и сахар 2 минуты в тонкую кашицу. Полностью остудите.
- Вмешайте в кашицу кочукару, рыбный соус, чеснок и имбирь, чтобы получилась паста. Добавьте редьку и зелёный лук.
- Пропустите пасту сквозь капусту, лист за листом, в перчатках, пока каждый кусочек не покроется и не засветится красным.
- Плотно уложите в чистые банки, выгоняя воздушные карманы, и оставьте немного места сверху. Ферментируйте при прохладной комнатной температуре от 1 до 2 дней, пока не запахнет кисло, затем уберите в холодильник.
- Ешьте свежим и хрустящим сейчас или дайте киснуть неделями для рагу, жареного риса и блинов.
Погрузите кусок пищевой плёнки прямо на поверхность перед закрытием: держать верхний слой под рассолом, вот что сохраняет ферментацию чистой.