#Китайская #Основное блюдо #Сложно
Лапша с говядиной по-ланьчжоуски
Утренняя слава Ланьчжоу: кристально прозрачный говяжий бульон, редька, масло чили, кинза и тянутая вручную лапша, растянутая на заказ, в стиле, защищённом как отдельное ремесло.
Весь рецепт за 60 секунд
Лапша с говядиной по-ланьчжоуски, в 5 идеях
- Бульон должен быть прозрачным как чай поверх глубокого говяжьего вкуса. Снимайте пену рано, томите нежно и никогда не давайте кипеть до мутности.
- Тянутая вручную лапша опирается на щелочную ноту и отдохнувшее, податливое тесто. Растяжение идёт от расслабления клейковины, а не от силы.
- Один бульон, пять цветов, кредо Ланьчжоу. Прозрачный суп, белая редька, красное масло чили, зелёная кинза, жёлтая лапша.
- Масло чили делают свежим, и оно скорее мягкое, чем острое. Его работа, аромат и цвет поверх прозрачного бульона.
- Лапша варится меньше минуты и идёт прямо в миску. Тянутая лапша не ждёт никого, никогда.
Что понадобится
Ингредиенты
- 2 фунта говяжьей голяшки или грудинки
- 1 фунт говяжьих костей
- 1 луковица, разрезанная пополам
- 4 ломтика имбиря
- 2 ч. л. сычуаньского перца
- 1 редька дайкон, нарезанная полукружьями
- 4 стакана хлебопекарной муки
- 1 ч. л. мелкой морской соли
- 1 ч. л. пэн хуэя (щелочного пепла) или кансуя, или 1/2 ч. л. прокалённой пищевой соды
- 1 1/2 стакана воды
- Масло чили, кинза и зелёный лук, для подачи
Как готовить
Приготовление
- Томите говядину и кости в воде 10 минут, слейте и промойте. Верните в чистую воду с луком, имбирём и перцем и томите нежно 2 часа, снимая пену, пока бульон не станет прозрачным и насыщенным. Выньте говядину, чтобы нарезать позже; приправьте бульон солью.
- Сварите ломтики редьки в бульоне, пока не станут полупрозрачными и нежными. Держите тёплыми.
- Смешайте муку, соль и пэн хуэй с водой в грубое тесто. Месите 15 минут, пока не станет гладким и эластичным, затем дайте отдохнуть под влажной тканью 1 час, кратко обминая каждые 20 минут.
- Разделите тесто на жгуты. Смажьте руки маслом, растяните жгут, сложите и растяните снова, вытягивая в длинную ровную лапшу. Уверенность приходит с третьим жгутом.
- Варите лапшу в большой кастрюле воды всего 45-60 секунд. Сливайте прямо в тёплые миски.
- Залейте прозрачным бульоном, добавьте редьку и ломтики говядины и завершите маслом чили, кинзой и зелёным луком в пяти цветах.
- Ешьте немедленно, громко, с дополнительным маслом чили на столе.
Если тянуть в первый день не получается, раскатайте отдохнувшее тесто тонко и нарежьте лентами: бульон несёт блюдо, пока ваши руки учатся.