Итальянская · Основное блюдо · Средне
Ризотто с грибами
Кремовый рис северной Италии, который доказывает: терпение это ингредиент. Земляные грибы в глянцевой волне пармезана.
Весь рецепт за 60 секунд
Ризотто с грибами, в 5 идеях
- <strong>Подрумянивайте грибы сильно.</strong> Бледные тушеные грибы не имеют вкуса. Дайте им пространство в сковороде, не помешивайте первые 2 минуты и дайте развиться настоящему цвету.
- <strong>Помешивайте часто, но не одержимо.</strong> Зерна должны тереться друг о друга, выделяя крахмал, но помешивать каждую секунду не нужно. Хорошего ритма достаточно.
- <strong>Проверяйте готовность на вкус, а не по часам.</strong> Марки арборио различаются. Начинайте пробовать с 16 минут. Нужна кремовость с крошечным сопротивлением, никогда каша.
- <strong>Финальное масло обсуждению не подлежит.</strong> Холодное масло эмульгируется в ризотто и дает ресторанный глянец. Теплое масло просто растает и исчезнет.
- <strong>Ризотто не ждет.</strong> Оно продолжает впитывать жидкость, пока стоит. Подавайте в тот момент, когда готово: свободное и текучее, а не стоячее.
Что понадобится
Ингредиенты
- 300 г риса арборио
- 450 г смеси грибов (шампиньоны, шиитаке, вешенки), нарезанных
- 1 луковица шалота, мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, измельченных
- 120 мл сухого белого вина
- 1,4 л горячего куриного или овощного бульона, держать на слабом кипении
- 75 г мелко натертого пармезана
- 3 ст. л. холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
- 3 ст. л. оливкового масла, разделить на части
- 2 ст. л. измельченной свежей петрушки
- Соль и черный перец
Как готовить
Приготовление
- Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне. Обжарьте грибы в один слой без тесноты, дав им глубоко подрумяниться, около 6 минут. Приправьте солью и перцем, затем отложите. При необходимости работайте партиями.
- В той же кастрюле добавьте оставшееся масло и пассеруйте шалот на среднем огне до прозрачности, около 3 минут. Вмешайте чеснок на 30 секунд.
- Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Обжаривайте 2 минуты, пока края не станут полупрозрачными. Этот шаг сохраняет зерна отдельными.
- Влейте вино и помешивайте, пока почти полностью не выпарится, соскребая подрумяненные кусочки.
- Добавляйте горячий бульон по одному половнику, часто помешивая и давая каждой порции впитаться, прежде чем вливать следующую. Это займет около 18-20 минут. Пробуйте по ходу. Рис готов, когда он кремовый, с легким сопротивлением в центре.
- Вмешайте отложенные грибы. Снимите кастрюлю с огня и вбейте холодное масло и пармезан до глянца. Это мантекатура, и именно она заставляет ризотто сиять.
- Дайте постоять 2 минуты, затем подавайте в теплых неглубоких мисках, посыпав петрушкой и дополнительным пармезаном.
<strong>Держите бульон горячим.</strong> Холодный бульон шокирует рис и губит кремовую текстуру. Держите кастрюлю на слабом кипении на задней конфорке все время.