Итальянская · Основное блюдо · Средне
Оссобуко
Миланская тушеная телячья голяшка, центральное блюдо Ломбардии для особых случаев. Мясо, которое сдается от прикосновения вилки, и костный мозг, который можно вычерпывать.
Весь рецепт за 60 секунд
Оссобуко, в 5 идеях
- <strong>Обжаривайте сильно ради глубокого вкуса.</strong> Темная корочка, которую вы строите на голяшках и на дне кастрюли, станет душой соуса. Не торопите этот шаг.
- <strong>Костный мозг это приз.</strong> Мягкая серединка кости чистая насыщенность. Подавайте с маленькими ложками и тостами, чтобы никто его не пропустил.
- <strong>Гремолата в конце и никогда не готовится.</strong> Свежие лимон, чеснок и петрушка прорезают насыщенность. Именно она не дает блюду стать тяжелым.
- <strong>Готовьте за день.</strong> Тушеные блюда всегда вкуснее на следующий день. Остудите, уберите в холодильник и осторожно разогрейте. Вкусы за ночь улягутся и углубятся.
- <strong>Подавайте с тем, что соберет соус.</strong> Шафранное ризотто классика по-милански. Сливочная полента или даже картофельное пюре тоже отлично работают.
Что понадобится
Ингредиенты
- 4 телячьи голяшки поперечной нарезки толщиной около 4 см (перевязать бечевкой, чтобы держались вместе)
- 60 г муки для панировки
- 3 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1 крупная луковица, нарезанная кубиками
- 2 моркови, нарезанные кубиками
- 2 стебля сельдерея, нарезанных кубиками
- 3 зубчика чеснока, измельченных
- 240 мл сухого белого вина
- 1 банка (400 г) измельченных томатов
- 480 мл говяжьего бульона
- 2 лавровых листа
- Для гремолаты: цедра 1 лимона, 2 зубчика чеснока (измельчить), 3 ст. л. рубленой петрушки
- Соль и черный перец
Как готовить
Приготовление
- Разогрейте духовку до 165°C. Полностью обсушите голяшки и щедро приправьте солью и перцем. Легко обваляйте в муке, стряхнув лишнее.
- Разогрейте оливковое масло в тяжелой кастрюле, подходящей для духовки, на средне-сильном огне. Обжарьте голяшки глубоко с обеих сторон, около 4 минут с каждой стороны. Не тесните их. Отложите.
- Убавьте огонь до среднего. Добавьте сливочное масло, лук, морковь и сельдерей. Готовьте до мягкости и легкого румянца, около 8 минут. Добавьте чеснок на 30 секунд.
- Влейте вино и соскребите все подрумяненные кусочки. Дайте покипеть, пока объем не уменьшится вдвое.
- Добавьте измельченные томаты, говяжий бульон и лавровые листья. Верните голяшки так, чтобы они были в основном погружены в жидкость. Доведите до тихого кипения.
- Накройте крышкой и переставьте в духовку. Тушите от 1,5 до 2 часов, один раз перевернув, пока мясо не станет мягким от вилки и почти не начнет отходить от костей.
- Смешайте ингредиенты гремолаты. Подавайте голяшки, полив частью соуса от тушения и посыпав гремолатой. Традиционно с ризотто по-милански или полентой.
<strong>Перевяжите голяшки бечевкой.</strong> Она сохраняет их форму во время долгого тушения, и на стол они попадут как ресторанная версия, а не кучей волокон.