Испанская · Основное блюдо · Средне
Паэлья с курицей и морепродуктами
Подкрашенный шафраном рис из Валенсии с курицей, креветками и мидиями, приготовленный в широкой мелкой сковороде, чтобы низ поджарился в заветный сокаррат.
Весь рецепт за 60 секунд
Паэлья с курицей и морепродуктами, в 5 идеях
- <strong>Сокаррат это вся суть.</strong> В последние 2 минуты слегка увеличьте огонь и слушайте тихое потрескивание. Это образуется нижняя корочка. Ориентируйтесь на запах поджаренного, а не горелого.
- <strong>Рис бомба стоит того, чтобы его найти.</strong> Он впитывает втрое больше бульона, чем весит сам, и не разваривается в кашу. Ближайшая замена арборио, но уменьшите бульон на 240 мл.
- <strong>Сковорода важнее, чем вы думаете.</strong> Широкая мелкая сковорода для паэльи даёт рису максимальный контакт с жаром. Глубокая кастрюля рис парит, а не поджаривает.
- <strong>Бульон всегда тёплый.</strong> Холодный бульон шокирует рис и останавливает варку. Держите его едва кипящим на дальней конфорке.
- <strong>Розмарин это традиция, а не украшение.</strong> Свежая веточка сверху ароматизирует всю сковороду, пока она парит. Сушёный ту же работу не сделает.
Что понадобится
Ингредиенты
- 1/2 чайной ложки нитей шафрана
- 950 мл тёплого куриного бульона
- 900 г куриных бёдер на кости, разрезанных на куски
- 1 чайная ложка копчёной паприки
- 120 мл оливкового масла extra virgin, разделить на части
- 1 большая луковица, мелко нарезанная
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 большой помидор, тёртый
- 400 г риса бомба или кальаспарра (круглозёрного)
- 1 веточка свежего розмарина
- 12 крупных креветок, очищенных
- 12 мидий, вымытых и очищенных
- 150 г замороженного горошка
- Дольки лимона для подачи
- Соль
Как готовить
Приготовление
- Разотрите шафран в тёплый бульон и дайте настояться, пока работаете. Так раскрываются цвет и вкус.
- Приправьте курицу солью и копчёной паприкой. Разогрейте половину оливкового масла в широкой сковороде для паэльи на среднем или сильном огне и подрумяньте курицу со всех сторон, около 8 минут. Переложите на тарелку.
- Добавьте в сковороду оставшееся масло. Обжаривайте лук до золотистости, около 6 минут, затем вмешайте чеснок и тёртый помидор. Готовьте, пока смесь не потемнеет и не загустеет, около 5 минут.
- Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зерно покрылось софрито, около 2 минут. Влейте шафрановый бульон и положите сверху розмарин. Один раз встряхните сковороду, чтобы выровнять рис, и больше не перемешивайте.
- Доведите до кипения, затем убавьте до ровного лёгкого кипения. Через 10 минут вдавите курицу обратно в рис.
- Ещё через 10 минут разложите сверху креветки, мидии и горошек. Готовьте ещё от 8 до 10 минут, пока рис не станет мягким, а мидии не раскроются. Мидии, которые остались закрытыми, выбросьте.
- Снимите паэлью с огня и дайте отдохнуть 5 минут под чистым полотенцем. Подавайте прямо из сковороды с дольками лимона.
<strong>Не перемешивайте после того, как влит бульон.</strong> Перемешивание выделяет крахмал и превращает паэлью в ризотто. Именно неподвижность позволяет низу карамелизоваться в сокаррат.