Панеттоне
Великий рождественский хлеб Милана: высокий золотистый купол сдобного теста с ароматом апельсина и ванили, пронизанный изюмом и цукатами. Он просит выходные, а отдаёт неделю завтраков.
Весь рецепт за 60 секунд
Панеттоне, в 5 идеях
- Это сдобное тесто, а сдоба всё замедляет. Масло, желтки и сахар делают мякиш перьевым, но дрожжам нужны долгие, терпеливые подъёмы, чтобы туда добраться.
- Опара делает тяжёлую работу. Небольшая закваска на ночь накануне даёт тесту силу, лёгкую кислинку и способность долго храниться.
- Фрукты идут поздно и вымоченными. Изюм, распаренный в тёплой воде или роме и добавленный после того, как тесто окрепло, остаётся взвешенным в мякише, а не рвёт его.
- Бумажная форма не упаковка. Она поддерживает высокий подъём в духовке и бережёт бока нежными; испечённый хлеб остывает прямо в ней.
- Вешайте вверх дном, или потеряете купол. Мякиш настолько мягкий, что остывание в обычном положении даёт хлебу осесть и сплющиться. На шампурах и в перевёрнутом виде он остаётся высоким и воздушным.
Что понадобится
Ингредиенты
- 4 стакана хлебопекарной муки, разделённые на части
- 2 1/4 ч. л. быстродействующих дрожжей, разделённые на части
- 3/4 стакана тёплого молока, разделённого на части
- 6 яичных желтков
- 2 яйца
- 1/2 стакана сахара
- 1 ст. л. мёда
- 3/4 стакана несолёного сливочного масла, мягкого
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- Цедра 1 апельсина и 1 лимона
- 1 ч. л. соли
- 3/4 стакана изюма, вымоченного и обсушенного
- 1/2 стакана цукатов из апельсиновой корки, нарезанных кубиками
Как готовить
Приготовление
- Накануне вечером сделайте опару: взбейте 1 стакан муки, 1 ч. л. дрожжей и 1/2 стакана тёплого молока в густую массу. Накройте и оставьте при комнатной температуре на 8 или 12 часов, пока не запузырится и не поднимется куполом.
- Добавьте к опаре оставшиеся муку, дрожжи и молоко, желтки, яйца, сахар и мёд. Замесите грубое тесто, дайте отдохнуть 20 минут, затем месите 8 или 10 минут, пока не станет гладким и эластичным. Вмешайте мягкое масло по ложке за раз, затем ваниль, цедру и соль, и месите ещё 5 минут, пока тесто не станет глянцевым и не начнёт тянуться тонко, не разрываясь. Накройте и поднимайте в тёплом месте 2 или 3 часа, пока не удвоится.
- Растяните тесто в прямоугольник на присыпанном мукой столе и рассыпьте сверху изюм и цукаты. Сверните рулетом и бережно месите 1 минуту, чтобы фрукты распределились равномерно. Дайте отдохнуть 20 минут.
- Сформуйте плотный шар и положите швом вниз в бумажную форму для панеттоне (около 6 дюймов шириной) или в глубокую форму для торта, выстланную пергаментом. Накройте и поднимайте в тёплом месте 3 или 4 часа, пока тесто не дойдёт до края формы. Этот подъём нельзя торопить; в холодной кухне может понадобиться больше времени.
- Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Сделайте неглубокий надрез крестом сверху и положите в центр маленький кусочек масла. Выпекайте 20 минут, затем убавьте жар до 350°F (175°C) и пеките ещё 25 или 30 минут, пока хлеб не станет глубоко золотистым, а вставленный термометр не покажет 190°F (88°C). Если румянится слишком быстро, прикройте фольгой.
- Проденьте два длинных шампура сквозь основание формы, затем подвесьте панеттоне вверх дном между двумя кастрюлями или стульями. Полностью остудите, как минимум 4 часа или ночь, прежде чем вынимать из формы и резать зубчатым ножом.
Нет бумажной формы, не беда: возьмите глубокую форму для торта диаметром 7 дюймов, выстланную высоким воротником из пергамента, который возвышается над краем на 3 дюйма, и вешайте хлеб так же.