Вьетнамская · Суп · Средне
Фо бо (суп фо с говядиной)
Душа Вьетнама в миске. Ароматный говяжий бульон, варившийся часами, налитый на лапшу с тончайшей сырой говядиной, которая готовится прямо за столом.
Весь рецепт за 60 секунд
Фо бо (суп фо с говядиной), в 5 идеях
- <strong>Предварительная варка не по желанию.</strong> Кажется расточительным варить и выливать, но это секрет чистого бульона. Примеси выходят при первой варке, а вкус при долгой.
- <strong>Режьте сырую говядину тончайше.</strong> Подморозьте вырезку на 30 минут, и она режется как мечта. Толстые ломтики не приготовятся в горячем бульоне.
- <strong>Поджаривайте специи.</strong> Тридцать секунд на сухой сковороде пробуждают бадьян и корицу. Вы почувствуете по запаху момент готовности.
- <strong>Смело приправляйте в конце.</strong> Рыбный соус ради соли, сахар ради баланса. Бульон сам по себе должен казаться чуть слишком насыщенным; лапша и зелень разведут его до идеала.
- <strong>Устройте станцию гарниров.</strong> Базилик, кинза, ростки, лайм, халапеньо, хойсин, шрирача. Каждый собирает свою миску, и эта настройка под себя половина радости фо.
Что понадобится
Ингредиенты
- 1,4 кг говяжьих костей (мозговых и суставных)
- 450 г говяжьей грудинки
- 225 г вырезки или огузка, подмороженных 30 минут и нарезанных тончайшими ломтиками
- 450 г плоской рисовой лапши (бань фо)
- 2 луковицы, разрезанные пополам
- Кусок имбиря длиной 10 см, разрезанный вдоль пополам
- 5 звёздочек бадьяна, 1 палочка корицы, 4 гвоздики, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян фенхеля
- 60 мл рыбного соуса, плюс ещё по вкусу
- 1 столовая ложка сахара, плюс ещё по вкусу
- Для подачи: тайский базилик, кинза, ростки фасоли, дольки лайма, нарезанный халапеньо, хойсин и шрирача
Как готовить
Приготовление
- Прижарьте половинки лука и имбирь прямо над газовой горелкой или под грилем, пока местами не почернеют, около 10 минут. Смойте рыхлый нагар. Это добавляет дымную глубину, которую иначе не получить.
- Залейте кости холодной водой, доведите до кипения и бурно варите 10 минут. Слейте воду и промойте кости и кастрюлю. Эта предварительная варка сохраняет итоговый бульон кристально чистым.
- Верните чистые кости в кастрюлю вместе с грудинкой, прижаренным луком и имбирём и 3,8 л свежей холодной воды. Доведите до едва заметного кипения, старательно снимайте пену первые 30 минут, затем держите на самом слабом кипении 3 часа.
- Поджарьте специи на сухой сковороде до аромата, около 2 минут. Завяжите в марлю и добавьте в кастрюлю на последний час.
- Выньте грудинку, когда станет нежной, примерно через 2,5 часа. Нарежьте тонко. Процедите бульон, приправьте рыбным соусом и сахаром, пока вкус не станет глубоко пикантным с шёпотом сладости.
- Замочите лапшу в горячей воде, пока не станет податливой, затем бланшируйте в кипятке 30 секунд. Разложите по глубоким мискам, сверху выложите ломтики грудинки и сырой говядины.
- Залейте всё кипящим бульоном. Жар приготовит сырую говядину за секунды. Подавайте со всей зеленью, ростками, лаймом и соусами отдельно.
<strong>Никогда не давайте бульону бурно кипеть.</strong> Бурное кипение делает бульон мутным и грязным на вкус. Самое слабое ленивое кипение, когда лишь изредка всплывает пузырёк, даёт тот чистый янтарный отвар.