Испанская · Основное блюдо · Сложно
Паэлья с морепродуктами
Шафрановый рис с креветками и мидиями, главное сокровище которого: хрустящая карамелизированная корочка на дне.
Весь рецепт за 60 секунд
Паэлья с морепродуктами, в 5 идеях
- <strong>Рис бомба стоит того, чтобы его найти.</strong> Он впитывает в три раза больше жидкости, не развариваясь. Арборио: запасной вариант, длиннозёрный не подходит никогда.
- <strong>Только горячий бульон.</strong> Холодный бульон шокирует рис и ломает расчёт времени. Держите его на слабом кипении в отдельной кастрюле.
- <strong>Сокаррат: это приз.</strong> Та самая карамелизированная хрустящая нижняя прослойка, за которую спорят испанцы. Потрескивание подскажет, что всё работает.
- <strong>Широкая сковорода, тонкий слой.</strong> Рис должен лежать слоем не глубже 2,5 см. В переполненной глубокой сковороде он парится, а не образует корочку.
- <strong>Отдых под полотенцем, а не под фольгой.</strong> Фольга задерживает пар и размягчает корочку, ради которой вы старались. Сухое полотенце даёт ей дышать.
Что понадобится
Ингредиенты
- 400 г риса бомба или арборио
- 1/2 ч. л. нитей шафрана
- 1,2 л бульона из морепродуктов или куриного, держать горячим
- 450 г крупных креветок, очищенных, без кишечной вены
- 450 г мидий, очищенных, с удалённой бородкой
- 1 красный болгарский перец, нарезанный
- 150 г замороженного зелёного горошка
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 4 зубчика чеснока, измельчённых
- 1 банка (400 г) измельчённых томатов
- 2 ч. л. копчёной паприки
- 120 мл оливкового масла
- Дольки лимона для подачи
- Соль по вкусу
Как готовить
Приготовление
- Настаивайте шафран в 120 мл горячего бульона 10 минут. Так раскроются цвет и вкус.
- Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде для паэльи или большой сковороде на средне-сильном огне. Обжарьте креветки по 1 минуте с каждой стороны, выньте и отложите.
- В той же сковороде размягчите лук и болгарский перец 5 минут. Добавьте чеснок, паприку и томаты. Готовьте, пока масса не станет густой и тёмной, около 5 минут.
- Вмешайте рис, чтобы каждое зёрнышко покрылось софрито. Влейте горячий бульон и шафрановую жидкость. Встряхните сковороду, чтобы рис разровнялся. Посолите.
- Доведите до кипения, затем убавьте до ровного слабого кипения. С этого момента не перемешивайте. Готовьте 15 минут.
- Вдавите мидии шарнирной стороной вниз в рис. Рассыпьте сверху горошек. Готовьте ещё 8-10 минут, пока мидии не откроются, а рис не станет мягким.
- Для сокаррата: в последние 2 минуты усильте огонь до максимума. Слушайте потрескивание. Это формируется нижняя корочка.
- Снимите с огня, разложите сверху креветки, накройте чистым полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут. Подавайте с дольками лимона. Мидии, которые не открылись, выбросьте.
<strong>Не перемешивайте. Никогда.</strong> Как только влит бульон, отложите ложку. Перемешивание выделяет крахмал, и получится ризотто, а не паэлья. Корочка не сформируется, если её постоянно тревожить.