Японская · Основное блюдо · Средне
Креветки темпура
Креветки в невесомом кляре, японское искусство жарки. Воздушно, нежно, никогда не тяжело.
Весь рецепт за 60 секунд
Креветки темпура, в 5 идеях
- <strong>Не перемешивайте лишнего, никогда.</strong> Каждое лишнее движение развивает клейковину и утяжеляет корочку. Три или четыре ленивых движения палочками вполне достаточно. Комки ваши друзья.
- <strong>Сухие креветки жарятся лучше.</strong> Любая влага на поверхности превращается в пар и срывает кляр. Тщательно обсушивайте перед маканием.
- <strong>Жарьте маленькими порциями.</strong> Переполненная кастрюля роняет температуру масла, и темпура выходит жирной, а не хрустящей. Три или четыре креветки за раз в самый раз.
- <strong>Овощи тоже подойдут.</strong> В том же кляре получаются невероятные батат, тыква кабоча, листья шисо и грибы. Нарезайте тонко и жарьте так же.
- <strong>Подавайте в ту же секунду, как готово.</strong> Срок жизни темпуры около 5 минут. Подготовьте соус, накройте стол и усадите всех до того, как первая порция коснётся масла.
Что понадобится
Ингредиенты
- 450 г крупных креветок (16/20), очистить от панциря и кишечной вены, хвосты оставить
- 120 г пшеничной муки, просеять
- 1 крупное яйцо
- 240 мл ледяной воды (с несколькими кубиками льда)
- Растительное масло для жарки (около 950 мл)
- Для соуса для макания: 240 мл даси, 60 мл соевого соуса и 60 мл мирина, подогреть вместе
- Тёртый редис дайкон для подачи (по желанию)
Как готовить
Приготовление
- Выпрямите каждую креветку: сделайте 3 неглубоких надреза со стороны брюшка и слегка прижмите, пока она не ляжет ровно. Обсушите очень тщательно. Скрученные креветки готовятся неравномерно.
- Разогрейте масло до 175 °C в глубокой тяжёлой кастрюле. Рядом поставьте решётку на противень.
- Готовьте кляр в последний момент: слегка взбейте яйцо с ледяной водой, затем всыпьте всю просеянную муку сразу. Перемешайте палочками 3 или 4 раза. Кляр должен быть комковатым, с видимыми кармашками муки. Комки это правильно.
- Работая порциями, держите каждую креветку за хвост, обмакивайте в кляр, давайте излишкам стечь и опускайте в масло движением от себя. Жарьте около 2 минут, пока темпура не станет бледно-золотистой и кружевной.
- Выкладывайте на решётку и слегка солите. Кляр должен выглядеть нежным и местами почти прозрачным, а не толстым и хлебным.
- Подавайте сразу с тёплым соусом и тёртым дайконом, если используете. Темпура никого не ждёт: она размягчается, пока стоит.
<strong>Холодный кляр, горячее масло.</strong> В этом весь секрет. Если на кухне тепло, держите миску с кляром на льду. Температурный шок и делает кляр той самой кружевной, нежной оболочкой.