Итальянская · Основное блюдо · Средне
Спагетти карбонара
Самая знаменитая паста Рима. Шелковистый соус из яиц и пекорино обволакивает каждую нить, с хрустящим гуанчале. Никаких сливок, никогда.
Весь рецепт за 60 секунд
Спагетти карбонара, в 5 идеях
- <strong>Гуанчале лучше панчетты, а панчетта лучше бекона.</strong> Гуанчале вяленая свиная щека с более глубоким вкусом. Панчетта хорошая замена. Бекон сработает в крайнем случае, но принесёт дымную нотку, которая не традиционна.
- <strong>Яйца комнатной температуры смешиваются ровнее.</strong> Холодные яйца прямо из холодильника чаще сворачиваются при встрече с горячей пастой. Достаньте их, когда ставите воду.
- <strong>Натирайте сыр мелко.</strong> Тёрка микроплан или мелкие отверстия обычной тёрки дадут сыр, который растает в соусе, а не скомкается.
- <strong>Сохраняйте больше воды от пасты, чем кажется нужным.</strong> Минимум два стакана. Всегда можно добавить ещё, а вернуть воду после слива нельзя.
- <strong>В финале работайте быстро.</strong> Тарелки готовы, сыр натёрт, перец дроблён. Последние две минуты пролетают быстро, а блюдо лучше всего в момент, когда оно собралось.
Что понадобится
Ингредиенты
- 340 г спагетти
- 140 г гуанчале, нарезать небольшими полосками (подойдёт и панчетта)
- 3 крупных яйца комнатной температуры
- 100 г мелко тёртого пекорино романо, плюс ещё для подачи
- 2 ч. ложки крупно дроблёного чёрного перца
- Соль для воды под пасту
Как готовить
Приготовление
- Поставьте большую кастрюлю хорошо посоленной воды на сильный огонь и доведите до бурного кипения. Вода должна быть на вкус как море.
- Пока вода греется, положите гуанчале в холодную большую сковороду и поставьте на средний огонь. Дайте жиру медленно вытопиться, помешивая время от времени, пока кусочки не станут хрустящими и золотистыми, около 8 минут. Снимите сковороду с огня.
- В миске взбейте яйца с пекорино и чёрным перцем в густую пасту. Отложите.
- Варите спагетти чуть меньше, чем до аль денте, примерно на минуту меньше, чем указано на упаковке. Перед сливом отлейте минимум 480 мл крахмалистой воды от пасты. Это жидкое золото.
- Выложите слитую пасту в сковороду с гуанчале. Сковорода должна быть тёплой, но не раскалённой. Если она слишком горячая, яйца свернутся в омлет.
- Залейте пасту яично-сырной смесью, быстро и постоянно перемешивая. Понемногу добавляйте горячую воду от пасты, перемешивая, пока соус не станет глянцевым и не обволакивает каждую нить. Он должен выглядеть сливочным, а не яичным.
- Сразу подавайте в тёплых тарелках, с дополнительным пекорино и ещё щепоткой перца. Карбонара никого не ждёт.
<strong>Температура решает всё.</strong> Сковорода должна быть достаточно тёплой, чтобы расплавить сыр, но достаточно прохладной, чтобы яйца остались шелковистыми. Если нервничаете, перемешивайте пасту с соусом в большой тёплой миске, а не в сковороде.