#Японская #Основное блюдо #Сложно
Тонкоцу-рамён
Настоящая миска в стиле Хаката дома: молочный, эмульгированный свиной бульон, построенный на бурном кипении, упругая лапша, свинина тясю, яйца с жидким желтком и нори, сделанные терпеливо за один честный день.
Весь рецепт за 60 секунд
Тонкоцу-рамён, в 5 идеях
- Бульон становится молочным от сильного бурного кипения, а не от сливок. Жир и вода эмульгируются, когда кастрюля никогда не перестаёт пузыриться.
- Ножки и шейные кости дают желатин. Куриная тушка округляет плотность, не заглушая свиной вкус.
- Тясю готовится в последний час бульона и финиширует в сладком соевом маринаде. Так одна кастрюля делает двойную работу.
- Лапша варится отдельно в яростно кипящей воде и идёт непромытой. Прямо из кастрюли в миску.
- Яйцам нужно ровно шесть с половиной минут и ледяная ванна. Схватившиеся белки, текучие золотые центры.
Что понадобится
Ингредиенты
- 3 фунта свиных ножек, разрубленных
- 2 фунта свиных шейных костей
- 1 целая куриная тушка
- 1 луковица, разрезанная пополам
- 1 головка чеснока, разрезанная поперёк
- 4 унции имбиря, нарезанного
- 6 зелёных луков
- 2 упаковки свежей лапши рамэн (около 14 унций)
- 4 яйца
- 1/4 стакана соевого соуса
- 2 ст. л. мирина
- Листы нори и дополнительный зелёный лук, для подачи
Как готовить
Приготовление
- Залейте ножки, кости и тушку водой, бурно кипятите 10 минут, затем слейте и отскребите каждый кусок под проточной водой. Это сохраняет бульон сладким, а не резким.
- Верните свинину и курицу в чистую кастрюлю с луком, чесноком, имбирём и зелёным луком. Залейте водой, доведите до бурного кипения и держите сильно пузырящимся не менее 4 часов и до 12, подливая воду по мере убывания; чем дольше идёт, тем насыщеннее и молочнее миска.
- В последний час томите свёрнутый кусок свиной грудинки в бульоне, если любите тясю; выньте и дайте отдохнуть в соевом соусе и мирине, пока остывает.
- Варите яйца 6 1/2 минут, охладите в ледяной воде, очистите и разрежьте пополам прямо перед подачей.
- Процедите бульон, хорошо отжимая твёрдую часть. Приправляйте солью понемногу, пока вкус не станет округлым и пикантным. Держите на грани томления.
- Сварите лапшу в отдельной большой кастрюле кипящей воды до упругости, около 2 минут для свежей лапши. Хорошо слейте.
- Разделите лапшу между тёплыми мисками. Залейте бульоном, разложите тясю или нарезанную свинину, половинки яиц, нори и зелёный лук и подавайте немедленно.
Замораживайте оставшийся бульон плоско в пакетах: второй вечер тонкоцу, десять минут работы, а на вкус ещё лучше.