Peru · Entrada · Médio
Ceviche
A massa mais famosa de Roma. Molho sedoso de ovo e pecorino grudando em cada fio, salpicado de guanciale crocante. Sem creme, nunca.
A receita inteira em 60 segundos
Ceviche, em 5 ideias
- Só peixe de grau sushi. Você vai comê-lo cru. Compre de um peixeiro de confiança e pergunte o que está mais fresco naquele dia.
- Mantenha tudo gelado. Peixe gelado, tigela gelada, serviço gelado. O calor é o inimigo da textura e da segurança aqui.
- Tigela de vidro ou cerâmica. Metal reage com o suco de limão e dá um gosto metálico. Só recipientes não reativos.
- Corte cubos uniformes. Pedaços desiguais curam desiguais. Cubos de 1,25 cm significam que cada mordida atinge a mesma textura sedosa.
- Sirva no momento em que ficar pronto. Ceviche não espera ninguém. Faça por último, sirva primeiro.
O que você precisa
Ingredientes
- 1 1/2 libras de robalo ou corvina de grau sushi, cortados em cubos de 1,25 cm
- 3/4 de xícara de suco de limão fresco (cerca de 8 limões)
- 1 cebola roxa, fatiada fina
- 1 ají limo ou habanero, picado bem fino
- 1 colher de chá de sal
- 1/2 xícara de folhas de coentro, picadas
- 1 batata-doce, cozida e fatiada
- 1 xícara de grãos de milho cozidos
Como fazer
Preparo
- Corte o peixe em cubos uniformes de 1,25 cm e mantenha geladíssimo. Tudo no ceviche depende de peixe gelado e fresco.
- Misture o peixe com o suco de limão e o sal em uma tigela de vidro ou cerâmica. Nunca use metal, que reage com o ácido.
- Descanse por 10 a 15 minutos na geladeira, mexendo uma vez. O exterior ficará opaco enquanto o centro permanece translúcido e sedoso. Não cure demais, senão fica calcário.
- Incorpore a cebola roxa, a pimenta e o coentro.
- Prove o leche de tigre, a marinada de limão. Deve ser vibrante, salgado e ardente. Ajuste o sal e a pimenta.
- Sirva imediatamente em tigelas geladas, com fatias de batata-doce e milho ao lado.
Dez a quinze minutos, não uma hora. O limão firma o exterior rápido. Depois de 20 minutos, o peixe fica opaco por completo e a textura vai de sedosa a calcária.