Italiana · Prato principal · Médio

Risoto de Cogumelos

Name: Mushroom Risotto
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 1/2 cups Arborio rice; 1 lb mixed mushrooms (cremini, shiitake, oyster), sliced; 1 shallot, finely minced; 2 cloves garlic, minced; 1/2 cup dry white wine; 6 cups hot chicken or vegetable stock, kept at a bare simmer; 3/4 cup finely grated Parmigiano-Reggiano; 3 tbsp cold butter, cut into pieces; 3 tbsp olive oil, divided; 2 tbsp chopped fresh parsley; Salt and black pepper

O arroz cremoso do norte da Itália que prova que paciência é um ingrediente. Cogumelos terrosos envolvidos em uma onda brilhante de parmesão.

Preparo 10 minCozimento 35 minPorções 4

#Italian #Mains

A receita inteira em 60 segundos

Risoto de Cogumelos, em 5 ideias

Doure bem os cogumelos. Cogumelos pálidos, cozidos no vapor, não têm gosto de nada. Dê espaço na frigideira, não mexa nos primeiros 2 minutos e deixe que ganhem cor de verdade.
Mexa com frequência, mas sem obsessão. Você quer os grãos se esfregando uns nos outros para liberar o amido, mas não precisa mexer a cada segundo. Um bom ritmo basta.
Prove para saber o ponto, não olhe o relógio. As marcas de arbório variam. Comece a provar aos 16 minutos. Você quer cremoso, com uma leve resistência na mordida, nunca empapado.
A manteiga final é inegociável. A manteiga fria emulsiona no risoto e dá aquele brilho de restaurante. Manteiga morna só derrete e some.
Risoto não espera. Ele continua absorvendo líquido enquanto descansa. Sirva no momento em que ficar pronto, solto e fluido, não firme.

O que você precisa

Ingredientes

1 1/2 xícara de arroz arbório
1 libra de cogumelos variados (cremini, shiitake, shimeji), fatiados
1 chalota, picada bem fino
2 dentes de alho, picados bem fino
1/2 xícara de vinho branco seco
6 xícaras de caldo de frango ou de legumes quente, mantido em fogo bem baixo
3/4 xícara de Parmigiano-Reggiano ralado bem fino
3 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em pedaços
3 colheres de sopa de azeite de oliva, divididas
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
Sal e pimenta-do-reino

Como fazer

Preparo

Aqueça 2 colheres de sopa do azeite em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Sele os cogumelos em uma única camada, sem amontoar, deixando dourar bem, cerca de 6 minutos. Tempere com sal e pimenta e reserve. Trabalhe em lotes, se necessário.
Na mesma panela, adicione o azeite restante e refogue a chalota em fogo médio até ficar translúcida, cerca de 3 minutos. Misture o alho por 30 segundos.
Adicione o arroz e mexa para envolver cada grão no azeite. Toste por 2 minutos, até as bordas parecerem translúcidas. Essa etapa mantém os grãos distintos.
Despeje o vinho e mexa até evaporar quase por completo, raspando os pedacinhos dourados.
Adicione o caldo quente, uma concha por vez, mexendo com frequência e deixando cada adição ser absorvida antes da próxima. Isso leva cerca de 18 a 20 minutos. Prove ao longo do caminho. O arroz está pronto quando fica cremoso, com uma leve resistência no centro.
Misture os cogumelos reservados. Retire a panela do fogo e incorpore a manteiga fria e o Parmigiano, batendo, até ficar brilhante. Essa é a mantecatura, e é o que faz o risoto brilhar.
Deixe descansar 2 minutos e sirva em tigelas rasas aquecidas, com salsinha e parmesão extra por cima.

Mantenha o caldo quente. Caldo frio dá um choque no arroz e arruína a textura cremosa. Mantenha uma panela em fogo bem baixo no fundo do fogão o tempo todo.