Espanha · Prato principal · Médio
Paella
A massa mais famosa de Roma. Molho sedoso de ovo e pecorino grudando em cada fio, salpicado de guanciale crocante. Sem creme, nunca.
A receita inteira em 60 segundos
Paella, em 5 ideias
- O socarrat é o ponto principal. Nos últimos 2 minutos, aumente um pouco o fogo e ouça um leve estalo. É a crosta do fundo se formando. Sinta cheiro de tostado, não de queimado.
- Vale a pena procurar o arroz bomba. Ele absorve três vezes o próprio peso em caldo sem virar papa. O arbório é o substituto mais próximo, mas reduza o caldo em uma xícara.
- A panela importa mais do que você pensa. Uma paellera larga e rasa dá ao arroz o máximo contato com o calor. Uma panela funda cozinha o arroz no vapor em vez de deixá-lo crocante.
- Caldo morno, sempre. Caldo frio dá um choque no arroz e trava o cozimento. Mantenha em fogo bem baixo no fundo do fogão.
- O alecrim é tradicional, não decorativo. Um ramo fresco colocado por cima perfuma a panela inteira enquanto ela cozinha no vapor. O seco não faz o mesmo trabalho.
O que você precisa
Ingredientes
- 1/2 colher de chá de fios de açafrão
- 1 litro de caldo de frango morno
- 2 libras de coxas de frango com osso, cortadas em pedaços
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem, dividida
- 1 cebola grande, picada bem fino
- 4 dentes de alho, picados bem fino
- 1 tomate grande, ralado
- 2 xícaras de arroz de grão curto bomba ou Calasparra
- 1 ramo de alecrim fresco
- 12 camarões grandes, descascados e limpos
- 12 mexilhões, esfregados e sem a barba
- 1 xícara de ervilhas congeladas
- Gomos de limão, para servir
- Sal
Como fazer
Preparo
- Esfarele o açafrão no caldo morno e deixe em infusão enquanto você trabalha. Isso libera a cor e o sabor.
- Tempere o frango com sal e a páprica defumada. Aqueça metade do azeite em uma paellera larga em fogo médio-alto e doure o frango de todos os lados, cerca de 8 minutos. Passe para um prato.
- Adicione o azeite restante à panela. Refogue a cebola até dourar, cerca de 6 minutos, depois misture o alho e o tomate ralado. Cozinhe até a mistura escurecer e engrossar, cerca de 5 minutos.
- Adicione o arroz e mexa para envolver cada grão no sofrito, cerca de 2 minutos. Despeje o caldo de açafrão e coloque o alecrim por cima. Sacuda a panela uma vez para nivelar o arroz, depois não mexa mais.
- Leve para ferver, depois reduza para um fogo baixo constante. Depois de 10 minutos, acomode o frango de volta no arroz.
- Depois de mais 10 minutos, arrume os camarões, os mexilhões e as ervilhas por cima. Cozinhe por mais 8 a 10 minutos, até o arroz ficar macio e os mexilhões abrirem. Descarte qualquer mexilhão que continuar fechado.
- Deixe a paella descansar fora do fogo por 5 minutos, coberta com um pano limpo. Sirva direto da panela, com gomos de limão.
Não mexa depois que o caldo entrar. Mexer libera amido e transforma paella em risoto. A quietude é o que permite o fundo caramelizar e virar socarrat.