Vietnamita · Sopa · Médio
Pho Bo (Pho de Carne)
A alma do Vietnã em uma tigela. Caldo de carne aromático, cozido por horas, despejado sobre macarrão com carne crua em fatias finíssimas, que cozinha na mesa.
A receita inteira em 60 segundos
Pho Bo (Pho de Carne), em 5 ideias
- A pré-fervura não é opcional. Parece desperdício ferver e jogar fora, mas é o segredo de um caldo límpido. As impurezas saem na primeira fervura; o sabor sai no cozimento longo e lento.
- Fatie a carne crua finíssima. Congele parcialmente o filé por 30 minutos e ele fatia como um sonho. Fatias grossas não cozinham no caldo quente.
- Toste as especiarias. Trinta segundos em uma frigideira seca despertam o anis-estrelado e a canela. Você vai sentir o cheiro do momento em que estiverem prontas.
- Tempere com ousadia no final. Molho de peixe para o sal, açúcar para o equilíbrio. O caldo deve ter um gosto um pouco intenso demais sozinho; o macarrão e as ervas vão diluir até a perfeição.
- Monte uma estação de acompanhamentos. Manjericão, coentro, brotos, limão, jalapeño, hoisin, sriracha. Cada um monta sua tigela, e essa personalização é metade da alegria do pho.
O que você precisa
Ingredientes
- 3 libras de ossos de carne (tutano e junta)
- 1 libra de peito bovino
- 1/2 libra de filé ou contrafilé, congelado por 30 min e depois fatiado finíssimo
- 1 libra de macarrão de arroz plano (banh pho)
- 2 cebolas, cortadas ao meio
- Pedaço de 4 polegadas de gengibre, cortado ao meio no comprimento
- 5 anises-estrelados, 1 pau de canela, 4 cravos, 1 colher de sopa de sementes de coentro, 1 colher de chá de sementes de erva-doce
- 1/4 xícara de molho de peixe, mais um pouco a gosto
- 1 colher de sopa de açúcar, mais um pouco a gosto
- Para servir: manjericão tailandês, coentro, brotos de feijão, gomos de limão, jalapeño fatiado, hoisin e sriracha
Como fazer
Preparo
- Queime as metades de cebola e o gengibre direto sobre a chama do gás ou sob a grelha, até ficarem pretos em alguns pontos, cerca de 10 minutos. Enxágue a parte queimada solta. Isso adiciona uma profundidade defumada que você não consegue de outro jeito.
- Cubra os ossos com água fria, leve para ferver e ferva com força por 10 minutos. Escorra e enxágue os ossos e a panela. Essa pré-fervura mantém o caldo final cristalino.
- Volte os ossos limpos para a panela com o peito, a cebola e o gengibre queimados e 4 litros de água fria fresca. Leve a um fogo bem baixo, retire a espuma com diligência nos primeiros 30 minutos, depois mantenha no fogo mais gentil por 3 horas.
- Toste as especiarias em uma frigideira seca até perfumarem, cerca de 2 minutos. Amarre em um pano de queijo e adicione à panela na última hora.
- Retire o peito quando estiver macio, cerca de 2 1/2 horas depois. Fatie bem fino. Coe o caldo, tempere com molho de peixe e açúcar até ficar profundamente saboroso, com um sussurro de doçura.
- Deixe o macarrão de molho em água quente até ficar flexível, depois branqueie em água fervente por 30 segundos. Divida entre tigelas fundas, com fatias de peito e fatias de carne crua arrumadas por cima.
- Despeje o caldo fervente sobre tudo. O calor cozinha a carne crua em segundos. Sirva com todas as ervas, brotos, limão e molhos ao lado.
Nunca deixe ferver. Uma fervura forte deixa o caldo turvo e com gosto embarrado. O fogo baixo mais gentil e preguiçoso, com só uma bolha rompendo a superfície de vez em quando, dá aquele líquido âmbar e límpido.