Francesa · Prato principal · Difícil
Quenelles
Bolinhos levíssimos como nuvens, de mousseline de lúcio ou frango, pochê e assados em um molho cremoso de lagosta. O prato mais famoso de Lyon.
A receita inteira em 60 segundos
Quenelles, em 5 ideias
- Tudo precisa ficar frio, senão a mousseline quebra e fica granulada
- A técnica de moldar com duas colheres exige prática; colheres molhadas são o segredo
- Quenelles devem parecer nuvens salgadas, nunca densas
- O molho clássico Nantua é feito com lagostins
- Quenelles de frango são mais fáceis para iniciantes e igualmente deliciosas
O que você precisa
Ingredientes
- 1 libra de filés de peixe branco (lúcio ou linguado), ou frango moído
- 2 claras
- 1 xícara de creme de leite fresco, gelado
- 1/2 xícara de panade (pão embebido em leite, espremido seco)
- Sal, pimenta e noz-moscada
- 2 xícaras de caldo de peixe
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de farinha
- 1 xícara de molho de creme ou bisque, para assar
Como fazer
Preparo
- Bata o peixe com a panade, as claras, o sal, a pimenta e a noz-moscada até virar uma pasta lisa.
- Incorpore o creme frio, um pouco por vez, batendo, até ficar leve e fofo. Leve à geladeira por 30 minutos.
- Molde em ovais com duas colheres mergulhadas em água quente.
- Faça pochê em caldo em fogo baixo por 8 minutos, até flutuarem e firmarem.
- Coloque em um refratário untado com manteiga e cubra com o molho de creme.
- Asse a 400 F por 15 minutos, até dourarem e estufarem.
Economize. Faça o dobro e congele as quenelles cruas já moldadas; faça pochê direto do congelador quando quiser um jantar impressionante.